加工操作による卵白抗原・オボムコイドの低減化に及ぼす影響
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概要
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卵含有食品中の卵白オボムコイドの抗原定量を検討し,さらに加工操作によるオボムコイド抗原性に及ぼす影響について検討した.蒸す操作によりOMの抗原性はわずかに低下が認められた.卵白の場合は,焼くや蒸す操作により,抗原性低下が認められた.又,牛乳や小麦粉を添加した場合,卵白のみと比較すると,抗原性の大きな低減化は認められなかった.以上の結果から,卵を用いた加工食品では,170℃の焼く操作によりオボムコイドの抗原性の低減化が確認できた.また,卵に他タンパク質性食材料を加えた場合でもオボムコイドの抗原定量測定が可能であることが認められた.本研究より,卵含有食品中のオボムコイド測定は,卵アレルギー患児への情報提供に利用できるものと考えられる.
- 武庫川女子大学の論文
著者
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鎌田 陽子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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高橋 享子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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宮長 恭子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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松井 美恵
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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深田 瑠美
武庫川女子大学大学院家政学研究科食物栄養学専攻
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高橋 享子
武庫川女子大学生活環境学部 食物栄養学科
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鎌田 陽子
辻製菓専門学校
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深田 瑠美
武庫川女子大学 生活環境学部 食物栄養学科
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高橋 享子
武庫川女子大学家政学部
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