二軸エクストルーダによるソバの理工学的特性
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概要
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ソバ粉および玄ソバのエクストルーダ処理を行い, 処理条件と製品の理工学的性質の関係を調べ, 以下の知見を得た.1.エクストルーダ処理によりソバ粉および玄ソバの膨化が容易に可能となった.しかし, 処理条件が製品品質に及ぼす影響は大きく, 理工学的性質から見てスクリュ回転数は200〜250rpm, 加水量はできる限り少なくするのが適当であると判断された.2.高温, 圧力下でエクストルーダ処理したもち状製品は, 塑性変形しにくい性質になった.スクリュ回転数が増加するにつれ, 水との混合, 混練性は良くなり, 均一な品質となるが, せん断力も強く働くため, 圧縮応力は減少し, 弾力性の弱い軟化した組織になった.3.常温, 圧力下でエクストルーダ処理した生地製品はスクリュ回転数の増加にともない, べたつき易く, 硬く切れにくくなる傾向を示した.また, 小麦粉を混合すると組織は軟化していくが, 結着剤としての効果は全く見られなかった.従来からの製造法と比較すると, スクリュ回転数150rpmの低速回転での製品が最も近い物性を示したが, 切断力は半分以下となり, 圧延した状態から判断しても, 結着性は弱くなることが判明した.これはスクリュ回転による強いせん断作用が澱粉粒を破壊するために起こるものと推定される.4.ソバの食品加工への利用は麺製品がほとんどで, その加工用途は少ない.しかし, エクストルーダ処理により膨化物はスナック, クルトンなど, ペースト化物はせんべい, フライドチップなどへの利用が可能となり, その食品素材としての加工適性は高くなった.
- 1991-03-15
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