きり干し大根の着色について(予報)
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概要
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(1)着色度は、保存0日は蒸した方が高く、保存後は、蒸さない方が高くなった。着色度に及ぼす光の影響は、蒸さない試料の方に強くみられた。(2)PHは、保存中に各試料共、約6から4.5に減少した。(3)還元糖量及び遊離窒素量は、保存中に大きな変化がみられなかった。(4)メーラード褐変反応の中間物質である、3-DG量が、4試料共に多量に検出されたことから、きり干し大根にはメーラード褐変が生じていることを確認した。
- 大手前大学・大手前短期大学の論文
著者
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香月 文子
大手前女子短期大学
-
小泉 立子
大手前女子短期大学
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北浦 妃貞子
大手前女子短期大学
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河野 昭子
大手前女子短期大学
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小泉 立子
大手前女子短期大学 : 大手前文化学院
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香月 文子
大手前栄養文化学院
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北浦 妃貞子
大手前女子短期大学 : 大手前文化学院
-
河野 昭子
大手前女子短期大学:大手前栄養文化学院
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