電気陶器鍋の調理特性について(第2報)
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概要
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電気陶器鍋は鍋内の水温が100℃近くに上昇するのに約2時間かかり、煮豆の場合、浸潰しなくても加熱中十分吸水した。蔗糖の浸透は圧力鍋が最もよく、陶器鍋とホーロー鍋では大差なかった。水溶性窒素は浸潰および加熱初期に多量の溶出がみられた。陶器鍋では加熱時間1時間以内の水温の低い時に多量溶出していた。ビタミンB1は汁に流出しながら少しずっ分解されており、圧力鍋のV.B_1残存率が一番低かった。嗜好的には圧力鍋による加熱が最も好まれていたが、浸潰のわずらわしさや、V.B1破壊の点から考えて、弱火で長時間加熱中に吸水もしV.B_1や糖量、水溶性窒素量も従来法(ホーロー鍋)と大差のないこの電気陶器鍋は、煮豆には好ましい調理器具だと思われた。
著者
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香月 文子
大手前女子短期大学
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福田 靖子
大手前女子短期大学
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小泉 立子
大手前女子短期大学
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北浦 妃貞子
大手前女子短期大学
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河野 昭子
大手前女子短期大学
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岸 幸子
大手前女子短期大学
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小泉 立子
大手前女子短期大学 : 大手前文化学院
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岸 幸子
大手前女子短期大学 : 大手前文化学院
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香月 文子
大手前栄養文化学院
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福田 靖子
大手前女子短期大学 : 大手前文化学院
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北浦 妃貞子
大手前女子短期大学 : 大手前文化学院
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河野 昭子
大手前女子短期大学:大手前栄養文化学院
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