山羊乳チーズの化学的・細菌学的性質

概要

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フランス産の3種類の山羊乳チーズである、サンピエール、ピラミッド黒およびFシェーブルナチュレの化学的、微生物学的特質について調べた。1) 供試チーズの水分含量は55.88〜60.55%を示し、カマンベールチーズと比べて大差がなかったが、タンパク質含量は総じて高く、脂肪含量は著しく低い値を示した。熟成率 (水溶性窒素/全窒素) は6.42〜36.28%を示し低かった。2) Bio-gel P-100カラムによるチーズタンパク質の篩別により、カマンベールチーズでは、6つのピークが認められたが、供試チーズでのピークの出現数は少なく、カマンベールチーズに比べて、タンパク質の分解が円滑に進んでいないことが認められた。3) 3種類全ての供試チーズにおいて、ロイシン含量がカマンベールチーズより高く、また、グルタミン酸含量も総じて高かった。4) 供試チーズ1g当たりの生菌数および乳酸菌数は、いずれも10^<6)>〜10^<8)>を示した。主叢をなす構成細菌として、Neisseria sp.、Lactic acid bacteria および Mycobacterium sp. が分離された。
2003-12-26