ウオシュタイプチーズの化学的・細菌学的特質

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概要

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• フランス原産の4種類のウオッシュタイプチーズの化学的、細菌学的特質について調べた。1) 水分含量は44.79〜48.91%となり、カマンベールチーズより低い値を示した。プティマンステールのタンパク質含量は20.04%と最も高い値を示したが、脂肪および灰分はそれぞれ24.58〜27.16%および2.46〜3.76%であり、試料間で大差がなかった。また、熟成率 (水溶性窒素/全窒素) は80〜90%と非常に高かった。2) SephadexG-100カラムでのチーズタンパク質の篩別により、カマンベールチーズでは、2つのピークが認められたのに対して、供試チーズではいずれも3つの明確なピークが認められ、カマンベールチーズよりもタンパク質の分解が進んでいることが認められた。3) 4種類すべての供試チーズで、シスチンを除く16種類のアミノ酸が、牛乳のアミノ酸含量を上回った。プティポン=レヴェックではバリンが著しく高く、また、プティマンステールでは10種類のアミノ酸において、供試チーズ中最も低かった。4) 供試チーズの生菌数および乳酸菌数は、供試チーズの全てにおいて、いずれも10^6/gとなった。主叢をなす構成細菌として、プティポン=ヴェックでは Gemella haemolysans および Neisseria subflava が、プティマンステールでは Neisseria gonorrhoeae, Neisseria lactamica および Escherihia が, ショームでは、Neiseria flavescens, Branhamella catarrhalis および Lactic acid bacteria が, マロワールでは、Lactic acid bacteria が分離された。

• 2001-12-28

著者

• 石田 哲夫

  山形県立米沢女子短期大学

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