うこぎ・モロヘイヤ添加がこんにゃくの性状と食味に及ぼす影響
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概要
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こんにゃくの生地にうこぎ、モロヘイヤの粉末を、各々定量水量の0.1%量、0.3%量、0.5%量、1.0%量を添加した場合、性状と食味にどのような影響を与えるか、検討し、次の結果を得た。1. 破断強度解析ではうこぎ、モロヘイヤとも0.1%〜1.0%の添加範囲においては無添加のこんにゃくと比べ、大きな差は見られなかった。2. 側色測定においては添加量が少ないほど明度が高く、うこぎの場合は0.1%、モロヘイヤの場合は0.3%が特に鮮やかな色相を示した。3. 官能検査の結果、評価8項目中、総合的にバランスがよく最も好まれたのは、うこぎ添加の場合は0.1%量のもの、モロヘイヤ添加の場合は0.3%量のものだった。
- 山形県立米沢女子短期大学の論文
- 2002-12-27
著者
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