郷土料理「茄子漬け」の調理法による違いについて (清宮剛先生定年退任記念号)

概要

論文の詳細を見る
要約：米沢の伝統的な漬け物のひとつである「茄子漬け」について、その代表的な作り方である重石をつかう方法(押し漬け法)と瓶に詰めて漬ける方法(瓶漬け法)で調製した試料の比較を行った。また調味料の分量や種類を変えた試料についても検討を行った。1.押し漬け法の試料は、瓶漬け法の試料に比べて液体のpHが高かった(pく0.01)。　2.密度については、手法による差はなかったが、砂糖を添加した瓶漬け法の試料が低い傾向であった。　3.押し漬け法試料は青と緑の色が濃く、特に砂糖添加した試料はより濃い色となった。4.抵抗応力については、2つの手法において大きな違いが見られ、瓶漬け法の試料は、押し漬け法より高い試料となった。5.官能検査の結果、食塩・砂糖添加7%・7%の茄子漬けは最も好まれたが、食塩5%の茄子漬けは有意に好まれないことが示唆された。以上の結果より、2つの調理方法の違いは食品のテクスチャーに影響を与え、特に堅さに違いがあった。また、砂糖を添加した試料が好まれる傾向が示唆された。