米粉がスポンジケーキの性状に及ぼす影響
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概要
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本研究では、米粉をスポンジケーキの小麦粉の代替とし、10-30-50-70-100%と割合を変えて調整を試み、ケーキの性状について検討を行った。結果は以下の通りである。1.米粉代替率をかえても、生地の比重値に変化はなかった。2.米粉代替率が増加するにつれ、膨化率は低下し、抵抗応力は増加した。3.米粉代替率が10〜70%のスポンジケーキの内相はきめが荒くなった。4.スポンジケーキの色相は、米粉代替率による明らかな違いは見られなかった。5.官能検査の結果、総合順位では有意差が見られなかったが、米粉代替率50%と70%のスポンジケーキが好まれないことが示された。(p<0.05、p<0.01)以上の結果から、米粉代替率は、10〜30%が適当であると思われる。
- 2007-01-31
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