おからのレトルト処理による微粒子化
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概要
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おからの食感を改善する目的で、おからの微粒子化に及ぼす圧力鍋を用いた加熱条件およびレトルト釜を用いた処理条件の影響について検討した。その結果、加熱条件として、おから1gに水3mlを添加した場合、120℃で30分間加熱し、さらに粉砕処理を行う方法が微粒子化に有効であることがわかった。また、おから50gと水100mlをレトルトパウチに入れ、120℃で30分間レトルト処理し、冷却後、粉砕処理を行う方法が微粒子化に有効であることがわかった。このレトルト処理方法は、おからの大量処理(おから50gと水100mlを入れたレトルトパウチの32袋を一回に処理)にも有効であった。そこで、レトルト処理一粉砕処理して得られたおからペーストのモチへの添加試験を行い、官能検査を行った結果、モチに適当量のおからペースト(おからペースト添加割合17〜52%、生おから添加割合6〜17%に相当)を添加しても差し支えないのではないかと推測された。
- 2004-12-22
著者
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