醤油醸造に関与する耐塩性乳酸菌に関する研究 : (第4報) Tetracoccus sp. No. 100による脱脂大豆塩酸分解液よりレブリン酸の除去
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概要
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The elimination of levulinic acid from the modified amino acid medium (the acid hydroysate of defatted soy bean, modified to T. N. 1.2%, NaCl 18%, glucose 1.0%, Kiage (raw unpasteurized soy sauce) 1.0%, and pH7.0) by Tetracoccus sp. No. 100 was studied. The results were as follows.1. The levulinic acid-eliminating activity of Tetracoccus sp. No. 100 was effectively facilitated by the addition of 1 to 1.5% levulinic acid, 15% NaCl, and 0.08% L-proline to the culture medium.2. L-Proline in the culture medium was effective for the formation of the levulinic acid-eliminating activity of this bacterium. L-proline, however, was not effective on the levulinic acid-eliminating system itself. After the addition of L-proline to the culture medium, Tetracoccus sp. No. 100 was able to produce the characteristic soy sauce flavor. Removal of the off-flavor of a modified amino acid medium was also achieved by the action of this organism.3. Conditions of low dissolved oxygen, suchc as a gentle stirring, were suitable for the elimination of levulinic acid as well as the formation of the soy sauce flavor by Tetracoccus sp. No. 100. Highly aerobic conditions in the presence of casamino acid, however, were inhibitory to the elimination of levulinic acid. The levulinic acid-eliminating activity of this bacterium was halotolerant, and was depressed by a large amount of nitrogenous substances in the medium.4. The optimal pH for the elimination of levulinic acid was 5 to 6,and the elimination of levulinic acid proceeded better at 30 to 37℃ than at 25℃.5. Growth of Tetracoccus sp. No. 100 in the modified amino acid medium brought about a decrease of the levulinic and formic acid content, an increase of lactic and acetic acid content, and the removal of the off-flavor. The content of threonine, alanine, valine, lysine, histidine, serine, arginine, and glycine in the medium changed slightly by the action of this organism, although the glutamic acid content was unchanged.
- 1972-08-25
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