アミン類の清酒酒質に及ぼす影響について (第1報) : 清酒中のアミン類の揮発性について
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概要
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The auther studied on volatility of amines contained in sake.The results obtained were as follows.1) Total nitrogen content in sake was decreased by aeration; in this case, 4 kinds of amines (cadaverine, ethanolamine, β-phenylethylamine and a kind of amine-like substance b) and ammonia in sake were volatilized.2) Based upon the fact that the volatile amines contained in sake can be evaporated easily, it is presumed that amines and ammonia existing in weakly combined state in sake may contribute to the flavor of sake.3) It is also supposed that these volatile amines and ammonia are volatilized in the course of "hiire" (pasteurization of sake) or by warming and, to some degree, at room temperature.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1961-06-15
著者
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