清酒醸造中におけるアミノ酸類及びアミン酸類の消長について (第5報) : 酒母及び醪経過中についてN成分 (特にアンモニア及びアミン類) の消長について
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概要
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1) Comparison was made among three kinds of methods for seed mash preparation, and the mechanism by which ammonia is formed during fermentation was studied by model experimnets. The time-course of amine accumulation was also elucidated.2) The amines accumulated remarkably in the process of mash- and seed mash-preparation were cadaverine, choline, agmatine, histamine, and a kind of amine-like substance (volatile ninhydrine positive substance).3) Generally speaking, during mash fermentation nearlly all kinds of amines were increased in amount. These were found in lower quantities after filtration.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1961-05-15
著者
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