スプレッドのレオロジー的性質

概要

論文の詳細を見る
スプレッドのレオロジー的性質の制御因子を配合面から明らかにすることを目的として, 口どけ, 展延性が良い市販品スプレッドのレオロジー的性質を把握し, スプレッドのレオロジー的性質に影響を与える配合因子の影響についも検討を行い, 以下の結果を得た。1. 口どけ, 展延性が良いと言われる市販品スプレッド( 脂肪率70%)は, 20℃から36℃の口中温度付近の貯蔵弾性率が低脂肪スプレッドより低い値を示し, 剪断応力は低い剪断速度で高く, 剪断速度が増すにつれて低下し, 一定の値に近づいた。2. 油脂含量が減少することにより, スプレッドのレオロジー的性質は油相ではなく水相に強く依存し, 水相中に含まれる安定剤の物性を大きく反映することとなり, その結果, 低脂肪スプレッドの口どけ, 展延性が悪くなると考えられた。3. 20℃から36℃の口中温度付近の貯蔵弾性率においては, 脂肪率が高く, SFCが低い程低い値を示し, 流動履歴曲線においては, SFCが高い程, 低い剪断速度での剪断応力の値が大ききくなり, 脂肪率および乳化剤の種類により流動履歴曲線の形状が大きく異なった。4. スプレッドの配合因子である脂肪率, 乳化剤, SFCを選定することで, スプレッドのレオロジー的性質を制御することが可能であることが示唆された。
日本調理科学会の論文
1998-11-20

スプレッドのレオロジー的性質

スポンサーリンク

概要

著者

関連論文

スポンサーリンク