調理操作による野菜中無機8元素含有量の変化

概要

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野菜類5種(ナス、ナバナ、ハクサイ、カリフラワー及びブロッコリー)について、調理操作別に無機8元素の含有量を塩酸抽出法による原子吸光・フレーム分析法で測定し、残存率の検討を行った。その結果、水ゆで操作では2分間でいずれの元素も含有量が減少し、水ゆで時間が長くなるとともに残存率が減少する傾向を示した。マイクロ波加熱は水ゆで操作に比較し、どの元素も残存率が高く、特に水冷却を行わないものの残存率が高かった。元素別には主要元素のうち、残存率が最も低いのはナトリウム、カリウムの水ゆで10分間で、試料はハクサイ、ナス、ナバナである。その数値は14〜19%であった。微量元素は主要元素に比して残存率の高い傾向を示した。試料に追って残存率に差がみられ、ナス、ナバナ、ハクサイでは元素が溶出しやすく、カリフラワー、ブロッコリーでは残存率が高い傾向を示した。これは小房切りにしたカリフラワー、ブロッコリーの切断面積が小さいための影響も考慮しなければならない。
日本調理科学会の論文
1987-03-20