シューペースト(CP)保存によるシューの膨化劣化を抑えるCP調製法について
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概要
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本報では、CP保存による卵黄のα-アミラーゼのシュー膨化劣化におよぼす影響をできるだけ安全に抑えられるCPの調製法について検討した。1. 75、55、35℃の第一加熱物へ卵液を添加してCPを調製し、4および20℃で24時間保存し、シューを焼成した。4℃保存の場合、卵液を75℃の第一加熱物へ添加すると50および35℃の第一加熱物に添加した場合より有意にシューの膨化劣化が抑えられたが、20℃保存の場合は有意差は認められなかった。2. 75℃の第一加熱物に、先に卵黄を添加して続いて卵白を添加して調製したCPは、卵黄と卵白を同時に添加して調製したCPより、4および20℃保存後に焼成されたシューの膨化劣化を抑える傾向が見られたが有意差はなかった。3. 65℃で30分間熱処理した卵黄を卵白とともに第一加熱物へ添加して調製したCPを4℃および20℃で保存後焼成した。熱処理卵黄を用いたシューは未処理卵黄を用いたものに比べて、焼き色が薄く、均整率が有意に大きく、形の良いものとなった。またこの熱処理により卵黄中のα-アミラーゼ活性は、ぽぽ失活していた。このことは卵黄の熱処理が、CP保存によるシューの膨化劣化を抑える方法として有効であることを示していた。
- 日本調理科学会の論文
- 1996-05-20
著者
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