鶏卵の調理学的研究 : 第1報 プデイングの性状について
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概要
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プディングの性状について,材料の配合割合,卵の鮮度,試料の混合時間,牛乳の混合時の温度などについて検討し次のような結果を得た.1.試料の配合割合による差は,これまでに報告されているとおり卵の濃度が高いほど硬く,すだちやすい。また砂糖の濃度が高いほど硬度は低くなめらかであるが,卵20%,砂糖15%のプディングが味,色,扱いやすさの点で好ましく,冷やしプディングでは卵1%,砂糖20%が同じ理由で適当と思われる.2.新鮮卵を用いたプディングに比べ,鮮度の低下した卵を用いたものは,硬度が低くすだちが生じにくいので,過熱を防ぐ点からは扱いやすい.3.試料混合のたのの攪拌時間は,鮮度の低下した卵を用いる場合は短かい方がよく,混ぜすぎは一層硬度を低くする.4.牛乳をに70℃加熱して混合すると低温で混合して60℃に予備加熱したものょり硬度が高くなりやすい.また食塩を0.1〜0.3%添加してもプディングの硬さを増し,すだちやすくなる.
- 名古屋女子大学の論文
- 1973-03-15
著者
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