油揚げの脂質の性状

概要

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油揚げ用揚げ油および油揚げの脂質の性状を調べ,保存ならびに油ぬき処理法について検討した.1.豆腐製造所の揚げ油の性状は前回の調査と同じく,かなり劣化した油か使用されており,実質的には酸価2.5,カルボニル価50以下の衛生規範の指導は徹底されていなかった.また,製造所の油揚げの経日的な性状変化から,製造所による品質の差が大きいことが認められた.2.油揚げ用油の脂肪酸組成は,劣化が進むにつれ,C_<18:2>,C_<18:3>の減少がみられ,油揚げ脂質の脂肪酸組成は材料豆腐生地からのC_<18:2>がいちじるしく増加した.揚げ油に比べその揚げ製品からの抽出油の酸価,カルボニル価はやや低かった.3.油揚げの油ぬき処理は,おだやかな条件では影響はないが,ゆで操作を用いた場合に,AVについて処理時間,処理水量に差がみられた.油ぬき処理による油の流出量は処理時間に関係し,水量には差がなかった.4.官能検査においては油揚げの酸価の差,処理方法の差による識別は認められたが,総合評価では差はなかった.
名古屋女子大学の論文
1982-03-31