鶏卵の利用に関する研究 : III.塩漬卵の性状
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
殼付卵の塩漬処理について,処理条件と性状の関係を検討し次の結果を得た.1.食塩含量は処理日数,処理温度,浸漬液の濃度によって差があり,30%食塩液30日処理で卵白3.1%,卵黄0.6%であった.2. pHは冷蔵によってはあまり変化しないが,処理日数や貯蔵日数で変わりやすい.3.処理日数が増すにつれ,卵黄が凝固し,ゼリー強度は大きくなるが,卵白は30日以上の漬処理では弾力のないゼリーとなる.また貯蔵によって卵白ゼリーは強度が減少する.4.塩漬処理ならびに貯蔵の条件により脱水速度に差がみられた.また漬処理で卵黄の色の変化が認められ,Y値が大きく減少した.
- 名古屋女子大学の論文
- 1976-03-15
著者
関連論文
- 中国貴州省西南部の苗(ミャオ)族と布依(プイ)族の食文化(第2報) : 食品の利用状況
- 飛騨地方の山菜利用状況(第3報) : 飛騨・奥美濃地方の山菜利用状況における地域的関連性および特異性について
- 矢作川流域における職業別栄養・食品摂取状況
- 中国貴州省西南部の苗(ミャオ)族と布依(プイ)族の食文化(第4報) : 日常の食事状況
- 鶏卵の利用に関する研究 : III.塩漬卵の性状
- 中国貴州省西南部の苗(ミャオ)族と布依(プイ)族の食文化(第7報) : 自家製加工食品
- 大豆蛋白粉を用いたパイ皮の試作について
- みそ漬卵黄の性状について
- 中国貴州省西南部の苗(ミャオ)族,布依(プイ)族の春節 : 迎春の準備と料理
- 油揚げの脂質の性状
- 調理科学雑感
- 電子レンジ加熱食品中のでんぷんの老化について
- 冷凍食品の利用に関する研究(第1報) : 冷凍肉の再解凍について
- 鶏卵の調理学的研究 : 第1報 プデイングの性状について
- 短期大学における基礎調理学の実験・実習に関する一考察 : II 短期大学生の調理学に対する興味・理解度について
- 短期大学における基礎調理学の実験・実習に関する一考察 : I 短期大学における調理実験・実習の実態
- 短期大学における基礎調理学の実験・実習に関する一考察-1,2-
- 加熱デンプンの消化に関する研究
- 生デンプンの消化に関する研究
- 老化デンプンの性状について
- 私立短期大学における栄養・食品学実験指導の検討
- 中国貴州省西南部の苗(ミャオ)族と布依(プイ)族の食文化(第8報) : 自家製発酵食品
- 市販乾燥食品の脂質の性状(第1報) : いわゆる自然食品について