<研究ノート>タコ脚のエキス成分中のアミノ酸について

概要

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タコは生食よりも茄でてからの利用が多く,そのおいしさについては,一般的にはテクスチャーを評価し,うま味についての評価はあまりされない。ここでは,うま味の目安としてエキス成分のアミノ酸量を中心に検討した結果,つぎのように要約できる。1)熱湯中での加熱条件が適切であれば,タコ脚筋肉中のエキス成分のアミノ酸量は増加し,加熱時間が長いとアミノ酸は流出し,減少した。これは,茄でタコ加工業者の経験的な処理と一致するといえる。すなわち,生タコが沸騰水中に投入されてから,10分間の加熱のときに,エキス成分中のアミノ酸量は1250mg/筋肉100gであった。2)国産マダコの脚筋肉のエキス成分のアミノ酸量は,アフリカ産マダコのそれより多かった。後者は生の冷凍品を利用するので,すでに組織が破壊されているからと推察する。3)マダコ脚筋肉の皮,皮と筋肉の間,筋肉の各部位のエキス成分のアミノ酸量は皮と筋肉の間の部分が最も多かった。4)茄でタコの甘味はグリシン以外のアミノ酸が関与していると考えられる。
鎌倉女子大学の論文
2002-03-31