治療食献立における塩分管理について
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概要
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平成7年の臨床栄養学実習において学生が作成・実施した献立のうち,塩分測定を行なった32調理品目について塩分の使用量,塩分濃度実測値,味覚の検討を行ない,次の結果が得られた。1)少量の調理の場合でも大量調理^<5)>と同様に塩分濃度の計算値と実測値に差が生じ,その原因は加熱による水分蒸発,材料からの水分流出,具の下茹で時の水切りの悪さがあげられる。2)塩分濃度の計算値と実測値の差が最も大きいのは味噌汁で,最も小さいのはすまし汁であった。3)汁物とその他の料理との間では,塩分濃度の計算値と実測値の差は同じような傾向がみられた。4)塩分制限食の満足度は,食材料の有効な使用で高めることができる。5)使用塩分量が塩分濃度にそのまま反映しないことが明らかになった。6)上記のことから献立作成時と配食時点との間の塩分の動きを把握することが今後の課題と考える。
- 1997-03-31
著者
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