給食管理実習の実施献立における調味および食品構成の検討
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概要
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昭和58年と62年に実施された献立のうち,22献立についての塩分量の検討を行った。また平成元年から7年(前期)までの7年間に実施された132献立のうち,5回以上実施された8種類の主菜,合計53献立について同一主菜別に献立内容の分析・検討を行い,次の結果が得られた。1) 大量調理における塩分濃度は,材料の量の多さや器具の表面積の大きさ等に影響をうけ,計算値と実測値に差が生じ,その差にはバラツキがみられた。2) 同一主菜の食材料の使い方にはハンバーグやちらし寿司のように各回で個性のあるものや,チンジャオロースやクリームシチューのように毎回使用する食品がほぼ同一であるものとがあった。3) 同一主菜を副菜,汁物を含めた献立としてみた場合,たんぱく質源食品や野菜類の主菜での使用不足分は,副菜や汁物で補っていることが多いが,不足しているままの献立もあり今後の検討課題としたい。
- 1996-03-31
著者
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