集団給食における供食温度および喫食時の温度変化
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概要
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給食管理の学内学習において,飯と汁物の温度を,出来上がり時から供食開始時まで経時的に測定した。また,喫食者が配食されてから食べ始めるまでの経過時間と,その時点の飯・汁物の温度,温度とおいしさに対する評価を調査した。1.出来上がり時から1人分計量終了後の温度低下は,スープ・みそ汁が,飯よりも大きかった。供食開始時の温度は,1人分計量終了時の温度に関係なく,スチームウォーマーの効果により80∿85℃であった。2.喫食者が食事を受け取ってから1分以内の温度低下は,陶器食器を使用した飯・スープが,メラミン食器のみそ汁より大きかった。しかし1分以降の保温性はメラミンよりも陶器の方が高かった。3.喫食時の測定温度の分布から,温度における味覚には個人差が大きく,料理における嗜好温度にも差異があることがうかがえた。4.適温とおいしさの結びつきは,丼ものの飯よりも,汁物に強い傾向がうかがえた。
- 1993-03-31
著者
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