野菜中での硝酸塩及び亜硝酸塩の集積と亜硝酸塩の毒性
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概要
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まず〔実験1〕として, 培養液中の亜硝酸塩(0∿10mM)が8種類の野菜の生育及び亜硝酸含量に及ぼす影響を調べた。次に〔実験2〕として, 青物市場より購入した野菜といわゆる"有機農業"により生産された野菜を供試して, それぞれの可食部の硝酸塩と亜硝酸塩の含量及び貯蔵中におけるころらの消長を比較調査した。〔実験1〕 : 亜硝酸塩の供給は一般に野菜の生育を低下させた。しかしキュウリとキャベツでは影響がなかった。亜硝酸毒性感受性はホウレンソウ>サラダナ>シュンギク>ダイコン>ニンジン>ハクサイの順であった。硝酸塩で生育させられた野菜には, 亜硝酸が検出されなかったが, 亜硝酸塩を与えられたものでは最高15ppm(生重当り)程度の亜硝酸態窒素が認められた。〔実験2〕 : 市場野菜及び有機農業野菜のいずれにおいても, 硝酸態窒素含量は種類によって著しい違いが認められた。葉菜類には特に多量蓄積した(300∿600ppm)。亜硝酸はすべての試料について検出されなかった。7℃暗所に貯蔵した場合, 硝酸態窒素含量に有意な変化が認められなかったし, また貯蔵中に亜硝酸態窒素が出現することもなかった。一般に市場野菜の硝酸態窒素含量が高かったが, ゴボウとダイコンでは有機農業野菜の方が高かった。以上より, 次のことが結論される。1) 亜硝酸塩が存在する培地中に生育した野菜には有害な亜硝酸が含まれている可能性が高いので, 食用に供する場合には, 特に注意が必要である。2) いわゆる"有機農業"により生産された野菜中にも相当な量の硝酸塩が含まれているので, 低硝酸塩野菜の生産のためには, 硝酸化成作用の抑制が必要である。
- 神戸大学の論文
著者
-
岡本 三郎
神戸大・農
-
脇内 成昭
神戸大学共同研究開発センター
-
河本 正彦
神戸大学農学部
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王子 善清
神戸大学農学部
-
岡本 三郎
神戸大学農学部
-
王子 善清
神戸大学農学部生物環境制御学科
-
脇内 成昭
神戸大学農学部
-
高 祖明
神戸大学農学部
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