献立に関する基礎研究(第1報) : 揚げ物の吸油量について
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概要
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1.献立作成の際,材料に対して,何%の油が吸着するかを知る必要がある.それで,日常行なわれている調理操作で吸油量を検討した.2.吸油量は大体,10%前後であるが,調理方法によって,吸着量は若干異なる.いも類の素揚げは3%, 魚類の衣揚げは10%,から揚げ14%,パン粉揚げ15%である.3.衣揚げ, パン粉揚げの衣の準備量は衣揚げの場合,衣は材料と同量で,材料が100gの場合の小麦粉 : 水 : 卵(2 : 2 : 1)の準備量は40g : 40g : 20gである.パン粉揚げの場合は小麦粉4〜7%, 卵液5〜7%(卵の分量は3〜4%)パン粉10%である.
- 高知学園短期大学の論文
- 1973-09-01
著者
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