献立に関する基礎研究(第2報) : 人工肉を使用した献立例

概要

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l)人工肉^<**>を混入する事によって, ハンバーグ, 肉団子等においては増量剤の他に, 整形の役割をする事がわかった.2)人工肉臭は香辛料, 香辛料の割役をする野菜, あるいは油で処理する事によって解消される.3)人工肉を混入しても, 今回試作した9料理に関しては, 外観的にも, 味覚的にも, 悪影響を及ぼす事はない.4)人工肉は, 加熱料理に適している.と同時に冷たくして食するものには不適当である.5)人工肉はその特長から, 保存が出来, 廉価に入手できるので, (4)の欠点を補えば, 学校給食, その他の給食施設においての利用価値が高いと思われる.更には, コレステロール含有量ゼロ, 高蛋白, 低脂肪であることより, 成人病の食事療法としても利用できると思う.以上, 人工肉を使用した献立を, 種々の方面に生かしてもらえる事を期待して今回の報告を終わる.なお, 短期間で計画し, 実施したので統計的な示唆も試みないままにまとめた.味覚テストに御協力下さった本学食物栄養科の学生5名の方にお礼を申しあげる.
高知学園短期大学の論文
1973-09-01