ジャガイモおよびその加工食品のγ-アミノ酪酸(GABA)含量

概要

論文の詳細を見る
ジャガイモおよびその加工食品（製品）に含まれるγ-アミノ酪酸（GABA）含量について検討した．（1）ジャガイモ22品種を用いて，総遊離アミノ酸含量およびGABA含量について比較したところ，総遊離アミノ酸含量には品種間差（239〜819mg/100gFW）が認められた．また，GABA含量も品種間差が認められ，“インカレッド”で最も多かった（61mg/100gFW）．（2）加工用品種である“トヨシロ”におけるアミノ酸組成について検討したところ，総遊離アミノ酸含量は，100g当たり416±100mgであり，GABAは総遊離アミノ酸含量の約7〜8％を占めていた．さらに，全総遊離アミノ酸含量とGABA含量との間に正の相関（r＝0.8048）が認められた．（3）ジャガイモを原料とした製品におけるGABA含量を分析したところ，ジャガイモを主原料とする製品では100g当たり約61mg認められた．一方で，ジャガイモを主体とし，小麦粉を配合した製品では約20mg, ジャガイモを含まない製品では数mgであり，製品に用いる原料の割合としてジャガイモが多いほどGABA含量が多くなると考えられた．
2006-09-15