数種の打ち豆汁の嗜好性と機能性
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
調理への活用を提案することを目的に福井県の郷土食である「打ち豆汁」を豆部分と汁に分け，その嗜好性と機能性を検討した．市販されている３種の打ち豆（黄打ち豆，緑打ち豆，黒打ち豆）から打ち豆汁を調製し，加熱時間の嗜好性への影響を官能検査で調べるとともに，機能性をみるために総ポリフェノール類の定量とDPPH ラジカル消去能の測定をおこなった．加熱時間の嗜好性への影響は，いずれの種類も３０分加熱した打ち豆が，汁の青臭さと苦味が弱く，豆部分のテクスチャーがよいことがわかった．とくに緑打ち豆汁は，青臭さと苦味が弱く，甘味と旨味が強く，香りが好ましく，総合評価が高い傾向がみられた．一方，総ポリフェノールが多く，ラジカル消去能が強いのは，黒打ち豆汁の豆部分と汁，緑打ち豆汁の汁部分であった．緑打ち豆汁は，豆の食感や汁の風味が好まれ，汁の抗酸化能も強いことが示唆されるので，新しい郷土食として学校給食などに活用されることが期待される．
著者
関連論文
- 福井県の学校給食献立にみる地産地消について
- 福井県における打ち豆料理の利用について
- 福井県における年越しそばの喫食実態調査
- 福井県嶺北地方にみられる婚礼の食事と儀式
- 福井県における神社の神饒の実態
- 6. 福井県における神饌の実態(東海・北陸支部)
- 羽二重餅の嗜好特性に関する研究
- ハスの葉乾燥粉末の調理に関する研究--クッキー、パンへの利用
- 福井県の「へしこ」に関する実態調査
- 9. 福井県のへしこに関する実態調査(東海・北陸支部)
- 高齢者施設における嚥下食の分類とその食事の基準化についての検討
- 市販増粘剤の物理的特性と官能検査による評価
- 災害時のメニュー開発 : 東海・北陸支部報告(クッキングルーム)
- 盛り付けからみた色と嗜好に関する研究
- 1. ラッキョウフルクタンの利用に関する基礎的研究 : クッキーへの利用法(東海・北陸支部)
- 羽二重餅の嗜好特性に関する研究
- C-7 福井県の打ち豆の利用と食文化的考察(第2回 東海・北陸支部,近畿支部合同研究発表会)(支部だより)
- 福井県の食物摂取構造に関する研究(第9報)青年期女子の栄養素等摂取と骨密度に対する影響
- 福井県の食物摂取構造に関する研究(第8報)青年期女子の食物摂取と骨密度の関係
- じゃがいもの浸水条件が性状に及ぼす影響
- 幼児のアレルギー疾患と食生活(1)アレルギーの実態調査
- 地方に生きる調理学 : VII. 私の考える調理学 : 未来の展望,提言を含む
- 冷凍保存したグルテン添加米粉パンの自然解凍時の性状
- 食物摂取後の血糖値上昇に及ぼすラッキョウフルクタンの影響
- 冷凍保存したグルテン添加米粉パンの自然解凍時の性状
- 数種の打ち豆汁の嗜好性と機能性
- 福井県産の米粉を使用したグルテン添加米粉パンの調製
- 食事評価に必要な目測や盛り付け能力の向上を考慮した授業での試み「調理学実習」
- 長命高齢者が果物・野菜から摂取した総ポリフェノール量
- 数種の打ち豆汁の嗜好性と機能性
- 福井県産の米粉を使用したグルテン添加米粉パンの調製
- 食事評価に必要な目測や盛り付け能力の向上を考慮した授業での試み「調理学実習」