ゴレイシをバキューム・フライにする最適条件に関する研究

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概要

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本研究ではゴレイシを、いくつかの条件の下でバキューム・フライにする際の、製品品質に及ぼす影響を調べた。3段階式反応表面法の製造工程において、シラップに漬け込む時間や、バキューム・フライの温度や時間などを変えた場合の、品質への影響をパネル・テストを行って調べた。評価がもっともよかったものは原料を30°Brixのシラップに漬け込んで1時間後に108℃で46分間バキューム・フライにしたものであった。モデル式で検証してみると、最適漬込み時間、最適バキューム・フライ温度および時間の組み合わせで、もっともよい品質の製品が得られ、それはパネル・テストに一致した。
日本食品保蔵科学会の論文

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