カツオ肉の凍結貯蔵中におけるNAD,ATP両レベルおよびpH変化のドリップ量への影響
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概要
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Skipjack meat was frozen-stored at various temperatures between -2 and -10°C, and analyzed at suitable intervals for its NAD and ATP levels and pH, and also for the amount of drip exuded when thawed. NAD in the meat was almost completely decomposed within 24h at -2 to -6°C and within 36h at -7°C; by contrast, the decrease of ATP was much slower. On thawing, the meat frozen-stored at -7°C showed a higher pH than that frozen-stored at -2 to -5°C. The skipjack meat frozen-stored at -2 to -10°C gave a much smaller amount of free drip, compared to the control, when thawed. The same tendency was also observed for both expressible and cooking drips.
- 日本水産學會の論文
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