魚肉のゲル形成に対する筋形質タンパク質の寄与
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概要
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To investigate the effect of sarcoplasmic proteins (Sp-P) on the gel-formation of fish meet, the jelly strength of washed meat gel was compared with that of non-washed gel on the bases of both myofibril content and water content. For the same water content, the strength of washed meat gel was 5 times higher than that of non-washed, while for the same myofibril content, the latter was 1.5 times higher than the former. This result indicated that Sp-P does not interfere with gel-formation of myofibrillar proteins, but positively contributes to it. This conclusion was confirmed from the fact that native Sp-P showed a stronger enhancing effect on the jelly strength of myofibril gel than did heat-denatured Sp-P.
- 日本水産學會の論文
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