清酒熟成の機構(第1報) : 熟成にともなう清酒の褐変とカルボニル化合物の生成
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概要
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(1)清酒を30°で400日間貯蔵し, 0°で保存した対照と比較したところ,一種の褐変をともなういちじるしい香味変化が認められた. (2)この場合,清酒主成分にはほとんど変化がなかったが,数種のカルボニル化合物の生成増加が認められた. (3)貯蔵酒中に生成した過熟臭の本体は,一種の揮発性カルボニル化合物であると認められた. (4)褐変反応の中間体として考えられている3-de-oxyglucosoneが顕著に生成することが確認された. (5)上記の結果から“清酒が熟す”という現象が,清酒自身の褐変と密接な関係にあると推定された.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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