気泡混合多糖類ゲルの力学的性質
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概要
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もちの加熱による軟化要因の一つに,捏和時に混入する気泡の膨脹が挙げられるが,それを検討するために,もちに最も近いモデル物質としてモチトウモロコシデンプンを選び,糊化寸前まで加熱した粘稠な懸濁液をかく拌して起泡後,さらに蒸熱してゲルを形成させた.対照とした寒天は起泡剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル0.1%を加え,溶解後,かく拌,起泡,冷却してゲル化させた.両者とも減圧,脱気を繰り返した脱気ゲルを同時に調製した. 冷却7日後のゲルについて,見かけの比容の温度依存性の微分値が急増加し始める温度は,かく拌の度合いにほぼ反比例して低くなり,気泡の膨脹を表すものと考えられた. 2Hzにおける動的弾性率の温度依存性は20°Cあるいは30°Cをピークとして曲線状に減少し,とくに50°C付近からの減少は急激である.既報の白玉もちの緩和弾性率G(0.5)の温度依存性を30°Cを基準として表し,それに気泡含有試料の数値を重ね合わせると,起泡モチトウモロコシデンプンゲルが最ももちに近いことがわかった.脱気デンプンゲルが起泡寒天ゲルよりはるかにもちの曲線に近かったことは,気泡の弾性率弱化効果よりも,成分が同種のアミロペクチンであることのほうがより有効なことを示したものと考えられる. さらに,気泡の弾性率弱化効果を2相分散系の弾性率を規定したUemuraの式で計算した,寒天ゲルにはほぼ適合したが,デンプンゲルには全く効果がなかった.これはデンプンゲルが固形分を含む3相系であることに一因があると考えられた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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