カマボコ,ハンペンの粘弾性における気泡の影響
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概要
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もち生地弾性率の過大な温度依存性の原因が気泡の存在によるとする考察に,側面から例証を与えるために,市販水産練製品について気泡含有量の多少の点から,ハンペンとカマボコを対比して測定した. (1) 動的弾性率Eの温度依存性は,ハンペンではもちとほぼ同じ傾向を示したが,カマボコは50°C以上では低下せず,平坦か,やや増加の傾向を示した.その原因は,ゴム状物質の特性としてカマボコゲルの弾性率が温度に比例して増加する,あるいは再加熱によりタンパク質の凝固が進行し,ゲル構造の強化のために気泡の膨張効果が抑制されたものと推察された. (2) 見かけの比容-温度曲線はもちとは異なるが,ハンペンは初めから大きく,増加率もカマボコの5倍以上を示した.比容の微分値一体膨張率-温度曲線はハンペンが40°C付近,カマボコでは57°C前後に屈折点を有し,何らかの構造上の変化が生じたことを示唆している. (3) 試料断面の光学顕微鏡による観察では,カマボコは独立気泡であり,ハンペンは気泡が相互に接続している場合が多い.気泡数,気泡の占有面積ともハンペンはカマボコの5倍以上を示し,比容の測定結果を裏付けた.その他,ハンペンには巨大気泡が偏在し,これがE*,比容の測定値の変異の原因であろうと推察した. (4) カマボコおよびハンペンの弾性率は密度にほぼ比例し,含気量の効果が大きいことを示したが,もち生地の場合のように,ゲルに伸展性がないために,気泡の膨張効果が直接現われなかったものと推察された.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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