白玉もち生地の動的粘弾性
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概要
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練出しの強さを変えて作った白玉もち生地について,シリコン油中での伸縮振動位相差法で動的粘弾性を測定した.動的弾性率Eは練出しを重ねるほど,大きく,どの生地も0.1〜10Hzまでは1〜55°Cにかけてほとんど平坦であったが, 30〜100Hzにかけて約2倍の大きさを示した.これは一般の水溶性ゲルの周波数依存性とは異なるものである.動的損失Eは周波数にほぼ比例して増加した. Eの温度依存性は20°Cあたりから温度上昇とともに急激に低下し,その傾向はモチトウモロコシデンプンゲルと類似している.見かけの比容の温度依存性も起泡モチトウモロコシデンプンゲルと類似していた.未加熱時の凍結切片の顕微鏡画像計測から測定した気泡含量は練出しを繰り返すことにより増加した.
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