白玉もち生地の調製条件の検討
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概要
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もち生地のレオロジー的測定を目的として,製法が簡単で均一な組織の生地がえられる白玉もち生地の実験室的調製条件を,針入度計による見かけの粘度から検討し,次の結果をえた.なお,硬化したもち生地に適した水分測定法を設定した. 1.白玉粉捏和生地の加熱方法は,分割した白玉団子の煮沸より,全体を一度に蒸熱した場合のほうが,安定した糊化生地がえられる. 2.練り笛し,型詰め後の冷却時間に従って見かけの粘度はS字状に増加して硬化するが, 48時間までは見かけの粘度は必ずしも濃度に比例しない.加水量45%以下の高い濃度では, 48時間以上冷却した生地の粘度増加は急激である.生地調製操作上で適当な濃度は加水量45%前後である. 3.蒸熱時間は15分が最適である. 4.乾式製粉のもち米粉末では良好な白玉もち生地はえられない.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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