糖-アミノ加熱反応物質の抗微生物作用(第1報) : 抗微生物作用に影響する要因
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概要
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糖-アミノ反応の生産物は,広汎なパクテリヤ,カビ,酵母にたいして増殖阻止作用を示す.反応生産物の抗菌作用は,反応を120°Cで行なうほうが,100°Cよりも速やかに,また反応のpHがアルカリ性側のほうが,酸性側よりも強く現われる.試験した8種のアミノ酸のうちではリジンが,また糖としてはグルコースよりもキシロースのほうが,高い抗菌力が得られる.リジン-キシロースの系では,抗菌力はリジンがキシロースの3倍濃度までは,リジン濃度の大きさに応じて,またリジンが一定濃度のばあいには,キシロースの濃度の大きさに応じて強くなる.セファデックスG-10による反応物質の分離の結果,抗微生物作用を現わす物質は,褐色のメラノイジン色素とは異なる物質であることが示された.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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