麦茶の香気に関する研究(第4報) : 麦茶の有機酸およびオキソ酸について

概要

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麦茶の揮発性脂肪酸についてガスクロマトグラフィーセこより検索を行ない,acetic acid, propionic acid,n-butyric acid, isobutyric acid, n-valeric acid, isovale ric acid, crotonic acid, n-caproic acid, heptanoic acidなど9個の化合物を同定した.またこれらの酸のほかsuccinic acid, fumaric acidを単離同定した.suc cinic acidは旨味を有し,fumaric acidは爽快な酸味をもつ物質であり,麦茶の香味に関連が深い.麦茶のオキソ酸の2,4-DNPHをメチルエステル化し直接にガスク顎マトグラフィーを行ないglyoxalic acid, pyruvic acid, α-ketobutyric acid, α-ketovaleric acid, levulinic acidなどを認め,pyruvic acidを2,4-DNPHとして結晶状に単離同定した.
社団法人日本農芸化学会の論文