類似のフライ条件におけるパーム油及びパームオレインのフライ性について
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
パーム油及びパームオレインのフライ性や酸化防止剤の効果を類似のフライ条件下に試験した。パームオレインは, 処理前においては良くないけれども, フライ処理後は酸化に対してパーム油より良い安定性を示した。シリコーン油の添加は, グリセリドを加水分解及び酸化による変質から守り, トコール類 (トコフェロール及びトコトリエノール) の損失及び付随するAOM値の低下を効果的に減少させた。一方, 天然トコフェロールミックスは処理の前後のAOM値の改善にかなり効果的であった。従って, シリコーン油及び天然トコフェロールミックスの添加は, 完全精製パーム油及びパームオレインの安定化に非常に有益であると考えられた。
著者
関連論文
- 鉄板焼き調理の油脂の変質に対する野菜および香辛料の油溶成分の影響
- 豚脂中のトコフェロールの熱酸化に及ぼす大豆レシチンの効果について : チアクラウンエーテル及びその長鎖アルキル同族体の簡易合成法と触媒作用
- 欽板焼き調理用油脂の諸性質に対する大豆レシチンの影響(その2) : 油滴の飛散および食品材料への油脂の浸透
- 鉄板焼き調理用油脂の諸性質に対する大豆レシチンの影響 : (その1)油面の波立ち, 油脂の変質, タンパク質系食品の熱凝着および泡立ち
- 鉄板焼き調理の油脂の変質に対するアミノ酸の影響
- 鉄板焼き調理の油脂の変質に対するアミノ酸の影響
- 鉄板焼き調理のモデル試験
- 類似のフライ条件におけるパーム油及びパームオレインのフライ性について
- 各種フライ油に対するシリコ-ン油の熱劣化防止効果について
- 各種トコフェロ-ルの熱酸化防止におけるレシチンの保護効果〔英文〕