欽板焼き調理用油脂の諸性質に対する大豆レシチンの影響(その2) : 油滴の飛散および食品材料への油脂の浸透

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概要

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コーン油にSPCを0.25〜3.0%の範囲で添加し、鉄板焼き調理試験装置を用いて油滴の飛散および食品材料への油脂の浸透について試験した。その結果、次のことが認められた。1.鉄板焼き調理を行うとき問題となる油滴の飛散現象が、生豚肉および半解凍豚肉を用いる試験において、SPCを1%以上添加することにより効果的に抑制された。2.ナス片を用いる試験において、食品材料への油脂の浸透現象が、SPCを1.0%以上添加することにより効果的に抑圧された。このことは、カロリーの過剰摂取が問題となっている現代の食生活において重要な示唆を与えるものと考えられる。
日本調理科学会の論文
1993-02-20

著者

湯木悦二
山陽女子短期大学

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