鉄板焼き調理の油脂の変質に対するアミノ酸の影響

概要

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コーン油を用い, 15種のアミノ酸およびブドウ糖を水溶液として加え, ツイーン80を乳化剤として乳化油を調製した。この乳化油について, 鉄板焼き調理に類似の条件における熱酸化に対する影響を試験した。1. 15種のアミノ酸にブドウ糖を併用した場合, ヒスチジン塩酸塩とリジン塩酸塩は顕著な熱酸化促進作用を示した。アルギニンとグリシンはほとんど影響がなく, その他のアミノ酸はいずれもコーン油の熱酸化を抑制する効果を示した。特に顕著な効果を示したものはフェニルアラニン, プロリン, トリプトファンであった。2. フェニルアラニン, プロリン, トリプトファンについて, アミノ酸単独の場合とブドウ糖と併用した場合の効果を比較したとき, フェニルアラニンとプロリンは, アミノ酸単独の場合よりブドウ糖と併用した場合の方が明らかに強い熱酸化抑制効果を示した。しかし, トリプトファンについては, ブドウ糖と併用するよりもアミノ酸単独の場合にむしろ強い熱酸化抑制効果が認められた。3. トリプトファンについて, 加熱条件や添加物の配合量などを変えて試験した場合, 180℃, 5分の加熱では, コーン油100g当り0.1m-molの添加で効果的に熱酸化が抑制された。しかし, 200℃, 3分の加熱では0.2m-molの添加でも効果は十分でなかった。
日本調理科学会の論文
1991-02-20

著者

湯木悦二
山陽女子短期大学

鉄板焼き調理の油脂の変質に対するアミノ酸の影響

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