鰹節香気成分-5-高沸点フェノール成分の同定
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概要
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High boiling point phenolic volatiles of "katsuobushi" flavor were studied by gas chromatographic and spectroscopic methods. Three derivatives of 2, 6-dimethoxyphenol (2, 6-DMOP, 4-methyl-2, 6-DMOP, and 4-ethyl-2, 6-DMOP) were isolated and identified. These three phenols seem to be present as one part of the "backbone" compounds of the flavor of "katsuobushi". When mixed with these three kinds of phenols, the flavor of "niboshi" was changed to "katsuobushi" -like flavor and its rancid odor lessoned.
- 日本水産學會の論文
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