日常食中のナトリウム含有量の実測値と計算値の乖離とナトリウム残存係数を用いた補正の有効性

概要

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食事調査におけるナトリウム摂取量について, 実測値と計算値とにかなりの差異を認めたため, ナトリウム計算値の補正を試み, 精度の高い摂取ナトリウム量を得た。 1) 食事中ナトリウムの実測値と計算値を比較すると計算値が20%高かった。 2) 調理による調味料ナトリウムの残存係数2) を用いて計算値を補正した。また九州産のしょうゆ, みそのナトリウム実測値 (三訂補日本食品標準成分表1) 値に対して, 濃口しょうゆ83%, 淡口しょうゆ85%, みそ86%) を用いて, 残存係数による補正値をさらに補正した。その結果, 実測値と計算補正値の相関係数は0.88と高くなり, 両者間の比も1: 1.07となり統計学的な有意差は認められなくなった。すなわち計算補正値からナトリウム実測値を推定することが可能と判断された。 以上のことから, 食事調査におけるナトリウム量の計算には少なくとも調味料ナトリウムの可食部への歩留りを加味すること, すなわち, ナトリウム残存係数2) を適用することと地方産のしょうゆ, みそを使用した場合にはその実測値を用いることが摂取ナトリウム量の精度をより高めるうえで望ましいと考えられる。