ゼラチンゲルの融点および物性に及ぼすトランスグルタミナーゼの作用
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
高ゼリー強度ゼラチンA, B, Cおよび低ゼリー強度豚皮酸処理ゼラチンFの融点はMTG添加により上昇した. 落下法において融点上昇が最も大きかった高ゼリー強度豚皮酸処理ゼラチン (C) の融点はDSC測定により約1℃上昇することが確認された. ゼラチンの種類の影響を高ゼリー強度ゼラチンA, B, Cに対するMTGのゲル強度と架橋結合量に対して検討した結果, AおよびCにおいてゲル強度の増大とA, B, Cいづれの試料において結合量の増大がみられた. また, ゼリー強度の大きいゼラチンほどMTGによるゲル強度の増大は大きく, 結合量はいづれの試料においても同じように増加した. ゼラチン濃度が高いほどゲル強度の上昇は早かった. MTGの添加量に伴って, 試料Aでは1u以下ではゲル強度は増大し, 5u以上では反応時間1〜2時間後に急激に低下し, 結合量は両濃度で増加した. SEMにより, MTG処理ゲルでは骨格が太く密な網目構造が観察された.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2005-06-15
著者
-
辻本 久美子
九州共立大学工学部環境化学科
-
添田 孝彦
九州共立大学工学部環境化学科
-
金子 智子
味の素株式会社商品開発センター
-
外園 亜紀子
九州共立大学工学部環境化学科
-
村上 陽香
九州共立大学工学部環境化学科
-
添田 孝彦
九州共立大学 工学部生命物質化学科
-
外園 亜紀子
九州共立大・工
関連論文
- ゼラチンゲルの融点および物性に及ぼすトランスグルタミナーゼの作用
- トランスグルタミナーゼ処理畜肉のゲル物性に及ぼす食塩と重合リン酸塩の影響
- トランスグルタミナーゼ処理大豆タンパク質のゲル物性に及ぼすペプチド類の影響
- 脱臭処理大豆の成分, フレーバおよび物性に基づく品質評価
- トランスグルタミナーゼ処理による食肉素材の接着機構
- 現代の木綿豆腐の実態調査
- 微生物起源トランスグルタミナーゼによるホエイタンパク質濃縮物の物性改質
- ソーセージ等の市販ゲル食品のクリープ解析
- 大豆タンパク質分散液の粘弾性挙動に及ぼす測定周波数, pHおよびタンパク質濃度の影響
- 下水汚泥コンポストの有用根圏細菌活性化機能 : 8. 培地アミノ酸の多様性に対するP. fluorescens bv. Vの増殖能とシデロフォア生成能の相反応答、およびそれに対する培養振とう強度の影響(6. 土壌生物, 2004年度大会講演要旨集)
- 下水汚泥コンポストの有用根圏細菌活性化機能 : 7. 極低濃度の各種混合アミノ酸に対する対照区および汚泥コンポスト区菌株群の走化性応答の比較(6. 土壌生物, 2004年度大会講演要旨集)
- 43 下水汚泥コンポストの有用根圏細菌活性化機能 : 2.増殖能とシデロフォア生成能(九州支部講演会(その2))
- 42 下水汚泥コンポストの有用根圏細菌活性化機能 : 1.根系と根定着菌株群(九州支部講演会(その2))
- 6-42 下水汚泥コンポストの有用根圏細菌活性化機能 : 6.活性化因子としての根圏アミノ酸多様性の評価(6.土壌生物)
- 6-41 下水汚泥コンポストの有用根圏細菌活性化機能 : 5.培地アミノ酸の多様性とP.fluorescence bv.VおよびP.putida菌株の走化性応答(6.土壌生物)
- 下水汚泥コンポストの有用根圏細菌活性化機能 : 4. 培地アミノ酸の多様性とP. fluorescens bv. V菌株の増殖能およびシデロフォア生成能(2003年度大会一般講演要旨)
- 下水汚泥コンポストの有用根圏細菌活性化機能 : 3. P. fluorescens bv. V菌株の走化性,増殖能およびシデロフォア生成能のアミノ酸特異性(2003年度大会一般講演要旨)