現代の木綿豆腐の実態調査

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全国の豆腐を同時に比較し、その地域性を検討した。地域性がみられた項目としては、まず、大豆原料とニガリがあげられる。国産大豆、無農薬人豆、遺伝子非組換え大豆という大豆選択型は北海道地方、近畿地方、中国地方で多くみられ、逆に沖縄および山間部ではあまりその傾向はみられない。全国的にみれば、80%以上が大豆選択型原料をとっていた。凝固剤では、特に近年の傾向としてニガリ使用傾向が強くなっており、豆腐全体の70%がニガリ使用と高い比率を占めた。その比率の高い地域としては、沖縄地方、関東地方、四国地方であった。逆に、近畿地方、九州地方、東北地方は低かった。ミネラル成分については、Na含量の地域性が強かった。すなわち、東海地方を底に、北では北海道地方、西では九州地方、沖縄地方に行くほどNa含量は高くなるという明らかな地域性を示した。価格についても地域性は顕著であった。関東地方、北陸地方、東海地方、近畿地方を頂点に、北では北海道地方、西では沖縄地方に移るに従って価格は低くなった。重量については大きな地域性はみられなかったが、形状については上表面積と高さにおいて地域性がみられた。ゲル強度の地域性も顕著にみられ、西日本の方が北日本よりも硬い木綿豆腐が食べられていた。
九州共立大学の論文
2006-03-31

現代の木綿豆腐の実態調査

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