大豆の物理的搾油残渣「大豆圧搾ミール」の特性と食品への利活用(1)
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概要
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本研究では,大豆を物理的な圧搾方法で搾油した際の残渣を,脂肪分が減少した低カロリーな食品素材としてとらえ,このものの栄養成分,タンパク質成分の変性度,豆乳に加工した場合の特徴などを明らかにした。なお,研究に際し,大豆の温度を50℃以下に調節しながら物理的圧搾により搾油した残渣を「大豆圧搾ミール」と命名した。また、「大豆圧搾ミール」を活用したプロバイオティクス効果を持つ「大豆圧搾ミール豆乳」を利用した食品の開発をめざして,大豆圧搾ミール豆乳中における乳酸菌の生育や,乳酸の生成,冷蔵時の発酵物中の乳酸菌の生存性,用いた乳酸菌の免疫賦活活性などについて検討した。この結果,大豆圧搾ミール豆乳中で良好に増殖する乳酸菌を選択し,その中から食味が良好な菌株,免疫賦活活性を示した菌株を選抜し,大豆圧搾ミール豆乳を利用した乳酸菌発酵食品(ヨーグルト様食品)の製造が可能であることを明らかにした。
- 2012-03-00
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