台所の生化学 : その2,癌になりやすい食品となりにくい食品

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概要

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魚や肉を高熱にあてた部分には癌原性のあるアミンが生じる。この化合物はDNAと結合して変異をおこす可能性がある。一方,日常の食品の中でも発癌を抑制するものが知られている。ブロッコリー,緑茶,食物繊維などは安全性の高い食品であるが,緑黄色野菜中のβカロチンの発癌抑制効果は見直され始めたし,ニンニクに含まれる有機硫黄化合物群は発癌抑制作用があるといわれていたが,逆に癌細胞の増殖を促す作用物質もあるという報告もある。今回はこれらについての最近の見解を述べる。
千葉大学の論文

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