台所の生化学 : その1,どんな油脂を料理に使えば健康によいのか

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概要

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料理に使われるマーガリン,サラダ油などのほか,魚油に含まれるn-3多価不飽和脂肪酸と心疾患との関係について,最近の報告を集めて生化学的,栄養学的にどのような油脂が健康によいのかを検討した。その結果,マーガリンはソフト型がよく,揚げ物には一価不飽和脂肪酸を含む,オリーブ油,ごま油が適し,多価不飽和脂肪酸に富むサラダ油は熱すると酸化しやすいので不適であること,またn-3脂肪酸の治療や予防の効果は現在のところ賛否半ばで決定的な成績は得られていないことなどを述べた。
1994-12-01

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