各種タンパク質の製パン性に関する研究
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概要
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Functional properties and baking properties of several proteins were estimated. Casein and whey proteins indicated the highest emulsifying properties and the highest forming properties. ln baking, bread used these proteins also indicated the highest loaf volume. And the loaf volume increase of bread was negatively correlated to the hardness of the dough.
- 東京聖栄大学の論文
- 1993-12-20
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