脱脂小麦粉の製パン性に関する研究
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概要
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Functional properties of defatted gluten and non-defatted gulten were investigated and baking properties were estimated using reconstituted wheat flour. Defatted gluten indicated lower emulsifying properties than non-defatted gluten and the bread made from reconstituted flour (defatted gluten and defatted starch) showed the lowest loaf volume.
- 東京聖栄大学の論文
- 1993-12-20
著者
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